8 おもな缶詰-原料・品質など

水産 缶詰、びん詰

かに/さけ/まぐろ類/さば/いわし/さんま/いか/かき/赤貝/あさり/その他

わが国の水産缶詰は、かに、さけ、まぐろ、かつお、さば、いわし、さんま、いか、かき、赤貝、あさりなどが作られており、北海道、青森、岩手、宮城、茨城、千葉、静岡、長崎、熊本などの各県が主な産地です。

かに

かに缶詰は、さけ缶詰とともに古くから作られてきたもので、中でもたらばがにを原料としたものは、高級なかに缶として愛好されています。現在では、ずわいがに缶詰が主体で、北海道、岩手、宮城、福井などで作られています。最近では、輸入原料を使ったものもあります。

かに缶詰のうち高級なものは、たらばがにの大きな脚肉(第1脚肉)をフレーク肉の上下に並べたものですが、第1脚肉だけを詰めた最高級の製品も作られています。

かに缶詰には、その肉の成分からリン酸アンモニウムマグネシウムの結晶(ストラバイト)が生じることがあります。また、かにの血液の中に銅分がふくまれていて、酸化して青く色が変わることがありますが、食味には影響ありませんので安心してお召し上がり下さい。

なお、変色を防止するため、多くのかに缶詰の中身は防水性の紙で包んであります。

さけ

さけは魚類缶詰の中でもっとも古くから親しまれてきたものです。水煮缶詰のほか、油漬、さけ茶漬用の製品などが作られています。

缶詰に加工されるさけには5つの魚種があります。すなわち、べにざけ(レッド)、ますのすけ(キング)、ぎんざけ(シルバー)、からふとます(ピンク)およびしろざけ(チャム)であって、肉色は前記のべにざけ、からふとます、しろざけの順に赤から淡いピンク色を呈しています。年により若干違いますが、からふとますが一番多く漁獲され、それについでしろざけが多く、べにざけ、ぎんざけ、ますのすけの順になっています。

なお、わが国でいうからふとますは、分類学上さけ科のさけ属に入るさけであって、欧米ではピンクサーモンといい、しろざけより高級品とされています。

さけ缶詰には、まれにガラス状の結晶物質がふくまれていることがありますが、これは肉の中に自然にふくまれている微量のマグネシウム、アンモニウムおよびリン酸が結合してできた、リン酸アンモニウムマグネシウムという化合物です。これは、胃の中の酸に溶けやすいので、もし食べてもさしつかえありません。

製法の改良によってこの化合物の発生を防ぐことができるようになりました。

まぐろ類

まぐろおよびかつおを原料として作られた缶詰を、一般にまぐろ類缶詰またはツナ缶詰といい、アメリカでもっとも多く消費されています。わが国では主として静岡、宮城の両県で作られています。

びんながを原料として作られた缶詰をホワイトミートといい、きはだ、めばち、およびかつおを原料としたものをライトミートと呼んでいます。

まぐろ類缶詰は、油漬、野菜スープ煮、水煮、味付などがあり、最近は国内消費がたいへん伸びています。

まぐろ類缶詰にもさけと同じようにガラス状結晶がまれにふくまれていることがあり、またブルーミートといって肉の一部がごく淡い青色に変化することもありますが、原料の鮮度とは関係はありませんので食べてもなんらさしつかえありません。

さば

いわし、さんまと並んで、大衆魚として親しまれており、缶詰生産量の多い品目であります。

青森、岩手、宮城、茨城、千葉、長崎などの各県でおもに作られています。

製品は水煮、トマト漬、味付、みそ煮などがあります。さば缶詰は東南アジア諸国をはじめ世界各国に向けて輸出されています。

いわし

いわし缶詰は、まいわしを原料に、油漬、味付やトマト漬として青森、茨城、千葉、長崎などの各県で作られています。健康志向型食生活に適しているといわれ、多くの需要があります。

さんま

さんま缶詰は、かば焼が多く、味付、水煮製品も作られております。北海道、青森、岩手、茨城、千葉などの各県で作られています。

いか

いかは青森県を中心に作られています。するめいか、あかいかのほかに輸入原料を使い、主として味付が作られています。

かき

かきは大分県などで、養殖のまがきを原料として作られます。くん製油漬および水煮がおもな製品です。

赤貝

赤貝缶詰は、赤貝の一種であるさるぼう貝を原料として青森、福岡、熊本、佐賀などの各県で作られていますが、輸入原料が多く使われています。

あさり

あさりは主として福岡、熊本県などで、有明海の原料を使って加工されており、水煮のほかに味付、くん製油漬も作られています。輸入原料も使われるようになりました。

その他

その他の水産缶詰には、ほたて、ほっき、あわび、さざえ、ばい貝などの貝類、うなぎかば焼き、たこ、えび、魚肉野菜煮、魚昆布巻、フィッシュボール、さつまあげなどの練製品や佃煮、でんぶなどがあり、また、びん詰製品としてのり佃煮やさけフレークなども作られています。