Soupe de Julienne de Legumes
細切り野菜のスープ
（復元製品 ジュリエンヌ を使用）

ニコラ・アペールが記した製造工程

  
ニンジン，ポロネギ，カブ，スイバ，サヤインゲン，セロリ，グリーンピースなどのジュリエンヌは，ニンジン，カブ，ポロネギ，サヤインゲン，セロリを小口や細長く刻む，普通の方法で調理した．野菜はよく下拵えして洗ってから，良質で新鮮なバター少々とともに火にかけた片手鍋に入れる．火が半分ほど通ったら，スイバとグリーンピースを加える．全体に火が通って量が減ったら，良質の肉と家禽で特に用意した上等のコンソメでひたひたにする．全体を30分間沸騰させてから，火から下ろして冷ました．壜に詰め，密封し，湯煎鍋で30分間煮沸する．これは2年以上保存できた．肉を入れないジュリエンヌは，よく火が通ったときに，コンソメの代わりに，インゲンマメ，レンズマメ，大粒のグリーンピースから作って保存しておいた薄いピューレでひたひたにする以外は，同じように作る．そして湯煎鍋で同じく30分間煮沸する．
* Julienne：この場合は細切り(ジュリエンヌ切り)野菜をバターなどで煮溶かしたものを加えて作る，スープのこと．