食肉の赤色はミオグロビンという色素によるものですが、この色素は加熱すると褐色に変化します。
家庭での調理とは異なり、食肉加工製品ではその製造工程中に熟成と味付けを目的とした塩漬という工程があります。この工程でミオグロビンは酸化窒素と結びついて熱に対して安定な赤色色素になり、十分な加熱殺菌を行ったとしても赤色が保たれます。
これは、ハムやソーセージにおける赤色の色調と同様のもので安全性や衛生上の問題は全くありません。