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缶詰のみかんの皮は、剥皮（はくひ）装置により自動的に、むいています。みかんの外果皮の剥皮は、皮がむけやすいようにスコルダー（湯煮機）を通し、そのあと、外果皮に切り口を付け、ローラー巻き込みにより剥皮します。

みかんの身割りは、水中でゴム製など弾性材のさくの間を通して、ばらばらに分割します。

みかんの内果皮は、酸・アルカリ処理によってむきます。すなわち希塩酸溶液（約0.5%）と希水酸化ナトリウム溶液（約0.3%）の微温液で、それぞれ20～40分程度処理したあと、水洗水さらしを50～60分行うことによって、内果皮がむけます。なお、処理に用いる酸・アルカリは食品衛生法において、食品添加物に指定されている純度の高いものであり、水洗により製品には全く移行、残存しないことも条件とされています。