ももには、種子の周囲や果実の表面が部分的に赤色を帯びたものがありますが、これはももに含まれるアントシアンという色素によるものです。この色素は、缶容器のスズと結合して紫色に変化します。原料の着色程度の軽いものを使えば、缶詰に製造してから1、2ヶ月の間に消えてしまいますが、着色の強いものを使うと、紫色に変化して商品価値が著しく落ちます。しかし、このように変色したものでも、衛生上はなんら問題はありません。

最近、栽培農家の人手不足から無袋栽培が増えており、着色果が多くなっていますが、加工用には着色の程度の少ないものを特に選ぶようにしています。なお、変色を防止する目的でビタミンＣを添加することもあります。