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魚類や肉類の缶詰で冬場や低温に置いておくと見られる現象です。ゼリー状になるのは原料に含まれるタンパク質の一種であるコラーゲンが加熱によって溶け出し、ゼラチンになって低温で固まったもので、いわゆる「にこごり」と同じものです。白い斑点状の成分は原料に含まれる脂肪で、これも低温によって結晶化したものです。いずれも原料に由来する天然成分で衛生上の問題はまったくありません。

適度に加温すればどちらも溶解して普通に召し上がることができます。

また、サケやサバなどの水産缶詰で豆腐のような柔らかい白いものが表面についていたり浮遊していることがあります。これはカードと呼ばれるもので、魚肉に含まれる水溶性のタンパク質が加熱によって凝固したものです。見た目は悪いですが、衛生的にはなんら問題はありません。