コンビーフ缶詰など食肉製品には、加熱しても肉の赤色を保つよう亜硝酸ナトリウムや硝酸ナトリウムなどを発色剤として使用しています。食品中で残存する量は食品衛生法で亜硝酸根（亜硝酸塩）として70ppm以下になるよう規定されていますが、現在市場に出ている製品に関してはその1／14から1／5と微量です。亜硝酸塩が胃の中でアミン類と反応してニトロソアミンを生成し、これが発ガン性があるという議論がありますが、前述のような微量の亜硝酸塩で実際にそのようなリスクがあることは確認されていません。また最近、米国で行われた長期動物実験の結果では、亜硝酸塩には発ガン性や遺伝的毒性は無かったと報告されています。