マッシュルームの傘のうら（菌褶（きんしゅう）＝ひだの部分）が黒変しているものは、マッシュルーム特有の成熟過程にある通常の状態です。この色の変化は胞子によるもので、胞子は未熟の時は白色ですが、成熟が進むにつれ黒褐紫色を呈し傘が開いて参ります。したがって、加熱殺菌の影響や保存中の品質の変化（腐敗や変敗）を受けたものではありませんので安心してお使いください。料理によっては外観を損ねることはありますが、香味が強くなるため海外ではむしろ好んで使われることもあります。また、傘が開くことで、丸いイメージとは異なった形状のものがみられることがありますが、これも品質にはなんら問題はありません。