魚の肉、砂糖、塩、豚脂、でんぷんなどを混ぜて作りますが、魚の肉が一番多く入っており、中でも「ひめじ・ほっけ・すけそうだら・いとより」のすりみが多く使われます。ほかに、「さけ、まぐろ」等も使われます。 食品表示法の食品表示基準では、魚肉ソーセージの原材料について「魚肉の原材料に占める重量の割合が50％を超え、かつ、植物性たん白の原材料に占める重量の割合が20％以下であるものに限る」、と定めています。